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酸奶的儲(chǔ)存方法

發(fā)布日期:2019-01-19 作者: 點(diǎn)擊:

(1)方法之一 在100kg脫脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖,接著在20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì),然后加熱至98℃,保溫2.5min后進(jìn)行滅菌。滅菌后迅速冷卻到30℃,再添加0.25kgIST發(fā)酵劑攪拌均勻,并在此溫度條件下發(fā)酵。當(dāng)pH值達(dá)到4.2時(shí),停止發(fā)酵,即為凝乳型酸奶。

將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時(shí),添加食用級(jí)檸檬酸,并調(diào)整pH值為4.1,然后攪拌該混合物,并加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配制方法為:在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠,攪拌均勻,最好通過(guò)膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質(zhì),后加熱至51℃,在整個(gè)過(guò)程中注意加熱介質(zhì)與物料的溫差不能高于5℃。當(dāng)溫度達(dá)到51℃后,迅速準(zhǔn)確進(jìn)行溫度校對(duì)。并使之冷卻至32℃,注意冷卻介質(zhì)溫度與物料溫差不能高于5℃。

當(dāng)物料冷卻至32℃時(shí),在20MPa壓力下再次進(jìn)行均質(zhì),然后加熱至90℃,保溫30s,注意在加熱及保溫階段應(yīng)不斷進(jìn)行攪拌。另外,升溫殺菌時(shí),加熱介質(zhì)與物料之間溫差同樣不能超過(guò)5℃。最后將殺菌后的物料冷卻至22℃,并在此溫、無(wú)菌條件下進(jìn)行包裝,即得最終產(chǎn)品。此時(shí)進(jìn)行細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn),其結(jié)果為90個(gè)/mL。如將此產(chǎn)品在室溫下貯存,6個(gè)月后無(wú)乳清分離及風(fēng)味變質(zhì)現(xiàn)象。

(2)方法之二 重復(fù)1中的各項(xiàng)操作,但控制參數(shù)需略加改變,即當(dāng)物料加熱至90℃,保溫30s殺菌后,將冷卻的溫度由22℃變?yōu)?0℃,并在此溫度下包裝。所制得的產(chǎn)品在15℃下貯存6個(gè)月,其結(jié)果仍無(wú)乳清分離及風(fēng)味變差等質(zhì)量事故發(fā)生。

(3)方法之三 重復(fù)方法一的各項(xiàng)操作,但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌包裝后,其細(xì)菌數(shù)為92個(gè)/mL。產(chǎn)品經(jīng)6個(gè)月貯存后,無(wú)乳清分離及沉淀產(chǎn)生,其風(fēng)味猶如新鮮產(chǎn)品。

(4)方法之四 重復(fù)方法一的生產(chǎn)操作,但在以下幾個(gè)工藝參數(shù)發(fā)生改變,其一是橘子香精改為樹(shù)莓香精(又稱復(fù)盆子)。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過(guò)程中,加熱介質(zhì)及冷卻介質(zhì)與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的產(chǎn)品在室溫下貯存6個(gè)月后,既無(wú)乳清分離形成,又無(wú)沉淀產(chǎn)生,其風(fēng)味亦沒(méi)有改變。

(5)方法之五 產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程仍然沒(méi)有改變,但在最后一道均質(zhì)后,將物料灌裝在玻璃瓶中,然后在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最后冷卻至室溫即得產(chǎn)品。按這種方法制得的產(chǎn)品在室溫條件下貯存6個(gè)月檢測(cè),產(chǎn)品風(fēng)味無(wú)變化,無(wú)乳清分離及沉淀生成等質(zhì)量事故。

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